Біотехнологи виростили в лабораторії куряче філе з натуральною текстурою — на дотик і вигляд як справжнє

Сфера культивованого м’яса стрімко рухається вперед — і черговий доказ цього з’явився нещодавно. Група біотехнологів змогла виростити в лабораторних умовах куряче філе, яке за структурою максимально наближене до справжнього м’яса. Воно має типовий для м’язової тканини вигляд: волокна орієнтовані в один бік, консистенція — щільна, а товщина сягає двох сантиметрів. Це — серйозний прорив у галузі, яка ще донедавна могла запропонувати хіба що «м’ясо» у вигляді паст або тонких плівок, про це пише видання nauka.ua .

Ключовим елементом нової технології стали спеціальні порожнисті напівпроникні волокна. Вони функціонували як штучні капіляри, що живили клітини поживними речовинами зсередини. Саме ця система забезпечення живлення стала відповіддю на головну проблему вирощування м’яса у лабораторії — нестачу доступу до ресурсів у глибинних шарах тканини, через що клітини зазвичай відмирають.

Завдяки цим волокнам дослідникам вдалося виростити справжній шматок м’язової тканини — достатньо товстий, щоб розглядати його як кулінарний інгредієнт. Результати цього дослідження були опубліковані в журналі Trends in Biotechnology.

Яка ж технологія створення штучного м’яса в лабораторії?

На перший погляд, процес може здаватися футуристичним, але він базується на добре відомих принципах клітинної біології й тканинної інженерії. Дослідники взяли порожнисті полімерні волокна, подібні до тих, які застосовують у гемодіалізі для очищення крові. Їх поверхню вкрили шаром колагену — білка, що є ключовим компонентом сполучної тканини у тварин. На цій структурі "посіяли" клітини-попередники м’язових тканин, після чого занурили конструкцію в живильне середовище.

Система дозволила клітинам не лише виживати, а й диференціюватися в повноцінні м’язові тканини. Волокна служили одночасно і каркасом, і джерелом поживних речовин. У результаті вдалося сформувати куряче філе завтовшки близько 2 см, з виразною м’язовою структурою. Ба більше, дослідники стверджують, що масштабувати процес доволі просто — достатньо додати більше волокон, і можна вирощувати значно більші шматки.

Також відкрилася можливість керувати текстурою майбутнього м’яса: змінюючи орієнтацію волокон, можна отримати різну жорсткість, пружність і навіть характер розшарування волокон — тобто впливати на «відчуття в роті», яке так важливе у харчовій промисловості.

Що кажуть перші тести?

Попри те, що самі дослідники ще не куштували вирощене філе (це питання безпеки та регулювання), вони провели низку машинних аналізів. Результати виявилися багатообіцяючими: структура добре піддається жуванню, а профіль смакових молекул практично не відрізняється від справжньої курятини. Це особливо важливо, адже смакові відчуття залежать не тільки від спецій, а й від внутрішніх сполук м’яса — амінокислот, жирних кислот, нуклеотидів.

Світ штучного м’яса: на що ще здатні сучасні технології?

Сфера культивованого м’яса — одна з найдинамічніших у сучасній біотехнології. І ось кілька яскравих прикладів того, що вже вдалося реалізувати:

🦆 Фуа гра без жорстокості. Французький делікатес, що зазвичай отримується шляхом насильного годування качок, тепер доступний у лабораторному варіанті. Дослідники виростили пташину печінку з клітин, використавши жири для досягнення традиційної текстури та смаку — жодної шкоди тваринам.

🐶 Їжа для пухнастиків. Сполучене Королівство стало першою європейською країною, яка дозволила використання лабораторного м’яса у виробництві кормів для домашніх тварин. Це відкриває новий ринок, який може зменшити екологічне навантаження від традиційного тваринництва.

🍚 М’ясо в зерні. У Південній Кореї створили гібридний продукт — рис, до якого вбудовано клітини яловичини. Такий "суперрис" містить більше білка, має покращений смак і коштує значно менше, ніж традиційне м’ясо. Уявіть собі: звичайна миска рису, яка за поживністю не поступається стейку.

Що далі?

Технологія штучного м’яса переходить з експериментальних лабораторій у світ реального споживання. Це — не лише спосіб зменшити вплив на довкілля чи покласти край масовому тваринництву, а й відкриття нової кулінарної епохи. Смак, текстура, поживність — усе вже на порозі готовності.

І якщо раніше це здавалося фантастикою, то сьогодні — це лише питання часу, коли в супермаркетах з’явиться етикетка: "вирощене, а не вбите".